1.Đại cương về dinh dưỡng:

Dinh dưỡng là quá trình cung cấp năng lượng từ thức ăn để nuôi cơ thể. Ăn uống là một trong các bản năng quan trọng nhất của con người. Ăn uống cần thiết đối với sức khỏe như là một chân lý hiển nhiên, là nhu cầu hàng ngày, một nhu cầu cấp bách, không thể thiếu được. Nhiều công trình nghiên cứu đã chứng minh yếu tố ăn uống liên quan đến bệnh tật và sức khỏe. Ăn uống không hợp lý, không phù hợp với tính chất sinh lý, bệnh lý, không đảm bảo vệ sinh thì cơ thể con người sẽ kém phát triển, không khỏe mạnh và dễ mắc bệnh tật. Phản ứng của cơ thể đối với ăn uống, sự thay đổi của khẩu phần ăn và các yếu tố khác có ý nghĩa bệnh lý và hệ thống.
1.1 Những quan niệm trước đây về ăn uống:

• Đại danh y Hypocrat (460 – 377 Trước CN) đã chỉ ra vai trò của ăn uống đối với sức khỏe và bệnh tật. Ông khuyên : “ Phải chú ý tùy theo tuổi tác, công việc, thời tiết mà nên ăn nhiều hay ăn ít, ăn một lúc hay ăn nhiều lần. Thức ăn cho người bệnh phải là một phương tiện điều trị, và trong phương tiện điều trị phải có chất dinh dưỡng ” Theo ông: “ Cần phải biết chọn thức ăn về chất lượng, số lượng phù hợp với từng giai đoạn của bệnh, hạn chế hoặc ăn thiếu chất bổ rất nguy hiểm đối với người mắc bệnh mạn tính ”.
• Tuệ Tĩnh (TK XIV) đã đề cập nhiều đến tính chất chữa bệnh của thức ăn, ông đã phân biệt ra thức ăn hàn, nhiệt, Ông nói “ Thức ăn là thuốc, thuốc là thức ăn ”. Trong số 586 vị thuốc nam do ông sưu tầm có 246 vị là thức ăn và gần 50 loại có thể dùng làm đồ uống.
• Hải Thượng Lãn Ông (TK XVIII) cũng xác định tầm quan trọng của ăn uống so với thuốc. Ông viết: “ Có thuốc mà không ăn uống thì cũng đi đến chỗ chết ” Chữa bệnh cho người nghèo ngoài việc cho thuốc không lấy tiền, ông còn cấp cả gạo cơm để bồi dưỡng. Ông rất chú ý tới việc chế biến thức ăn và vấn đề vệ sinh thực phẩm. Theo ông: “ Thức ăn cho người bệnh phải là chất bổ dưỡng cho cơ thể chứ không được trở thành nguồn lây bệnh ”.

1.2 Các mốc phát triển của dinh dưỡng học:

• Từ cuối thế kỷ XVII Lavoadie chứng minh thức ăn khi vào cơ thể được chuyển hóa sinh năng lượng.
• Liebig (1803-1873) đã chứng minh: Trong thức ăn những chất sinh năng lượng là protid, lipid, glucid.
• Magendi và Mulder nêu vai trò quan trọng của protid. Anghen nói: “ở đâu có protid ở đó có sự sống”. Bunghe và Hopman nghiên cứu về vai trò của chất khoáng. J.A. Funk tìm ra vitamin là chất dinh dưỡng chỉ có một lượng nhỏ nhưng rất cần cho sự sống.
• Từ thế kỷ XIX đến nay, những công trình nghiên cứu về vai trò của các acid amin, các vitamin, các yếu tố vi lượng ở phạm vi tế bào, tổ chức và toàn cơ thể đã góp phần hình thành, phát triển và đưa dinh dưỡng trở thành một môn học. Ở nước ta sự ra đời của Viện Dinh dưỡng Quốc gia (13/6/1980), Bộ môn Dinh dưỡng và An toàn thực phẩm của trường Đại học Y Hà Nội (1990). Quyết định của Bộ Giáo dục và Đào tạo mở mã số đào tạo cao học, nghiên cứu sinh về dinh dưỡng cùng với sự phê duyệt của Thủ tướng Chính phủ về Kế hoạch hành động Quốc gia về dinh dưỡng (16/9/1995) là các mốc phát triển của ngành Dinh dưỡng ở Việt Nam.

2. Vai trò và nhu cầu của các chất dinh dưỡng với cơ thể:

2.1 Protid

Protid là thành phần dinh dưỡng quan trọng nhất, chúng có mặt trong thành phần nhân và chất nguyên sinh của các tế bào. Quá trình sống là quá trình thoái hóa và tân tạo thường xuyên của protid.
2.1.1 Vai trò dinh dưỡng của protid:

• Vai trò tạo hình: protid là yếu tố tạo hình chính mà không chất dinh dưỡng nào có thể thay thế được. Nó tham gia vào thành phần cơ bắp, máu, bạch huyết, nội tiết tố, kháng thể…
• Vai trò chuyển hóa: protid liên quan đến mọi chức năng sống của cơ thể, cần thiết cho việc chuyển hóa các chất dinh dưỡng khác, đặc biệt là các vitamin chất khoáng. Thiếu protid, nhiều vitamin không phát huy đầy đủ chức năng mặc dù không thiếu về số lượng.
• Vai trò bảo vệ: protid là chất bảo vệ cơ thể, nó có mặt ở cả ba hàng rào của cơ thể là da, bạch huyết và các tế bào miễn dịch.
• Cung cấp năng lượng: 1g protid đốt cháy trong cơ thể cho khoảng 4kcal.
• Protid còn có tác dụng kích thích sự ngon miệng, hấp thu, vận chuyển các chất dinh dưỡng, giữ vai trò tiếp nhận các chế độ ăn khác nhau.
• Protid được hấp thu dưới dạng acid amin. Thành phần acid amin của cơ thể người không thay đổi và cơ thể chỉ tiếp nhận một lượng acid amin hằng định để xây dựng và tái tạo tổ chức. Có khoảng 22 acid amin thường gặp, và có 8 acid amin cần thiết cơ thể không tự tổng hợp được mà phải lấy từ thức ăn. Trong tự nhiên không có loại thức ăn nào có thành phần acid amin hoàn toàn giống với thành phần acid amin của cơ thể, để có thành phần acid amin phù hợp đáp ứng nhu cầu của cơ thể thì cần phải phối hợp các loại protid từ nhiều nguồn thức ăn.

2.1.2 Nguồn protid trong thực phẩm:

• Nguồn gốc động vật: Thịt, cá, trứng, sữa…là nguồn protid có giá trị sinh học cao, nhiều về số lượng, cân đối về thành phần và độ acid amin cần thiết.
• Nguồn gốc thực vật: Đậu đỗ, ngũ cốc là nguồn protid có giá trị sinh học thấp, acid amin cần thiết không cao, tỷ lệ các acid amin kém cân đối so với nhu cầu cơ thể (riêng protid của đậu tương có giá trị sinh học tương đương protid động vật). Trong tự nhiên sẵn có với giá rẻ nên protid thực vật đóng vai trò quan trọng trong khẩu phần ăn của con người.

Tên thực phẩm	Protid (g)/100g TP ăn được	Tên thực phẩm	Protid(g)/100g TP ăn được
Đậu tương	34,0	Đậu trắng hạt	23,2
Lạc hạt	27,5	Đậu Hà Lan hạt	22,2
Đậu trứng cuốc	25,8	Đậu cô ve hạt	21,8
Đậu đen hạt	24,2	Vừng đen,trắng	20,1
Đậu đũa hạt	23,7	Hạt sen khô	20,0
Đậu xanh hạt	23,4	Hạt điều	18,4
Bột ca cao	23,3	Hạt dẻ to	18,0

2.1.3 Nhu cầu protid:

• Nhu cầu protid thay đổi tùy thuộc vào lứa tuổi, trọng lượng, giới tính, tình trạng sinh lý có thai, cho con bú… giá trị sinh học của protid khẩu phần càng thấp thì lượng protid đòi hỏi càng nhiều. Chế độ ăn nhiều chất xơ cũng cản trở sự tiêu hóa và hấp thu protid nên cũng làm tăng nhu cầu protid.
• Theo khuyến nghị cho người Việt nam: năng lượng do protid cung cấp hằng ngày khoảng 12 – 14 % tổng nhu cầu năng lượng. Protid động vật nên chiếm khoảng 30 – 50 % tổng số protid.
• Nếu protid khẩu phần thiếu trường diễn cơ thể sẽ gầy, ngừng lớn, chậm phát triển thể lực, tinh thần, mỡ hóa gan, rối loạn chức phận nhiều tuyến nội tiết, giảm nồng độ protid máu, giảm khả năng miễn dịch, cơ thể dễ mắc bệnh nhiễm trùng. Sử dụng protid vượt quá nhu cầu, protid sẽ chuyển thành lipid và dự trữ ở mô mỡ của cơ thể. Sử dụng thừa protid quá lâu sẽ gây ra thừa cân béo phì, bệnh tim mạch, ung thư đại tràng, bệnh Gút và tăng đào thải Calci.

2.2 Lipid:

2.2.1 Vai trò dinh dưỡng của lipid:

• Lipid là nguồn cung cấp năng lượng quan trọng. 1g lipid đốt cháy trong cơ thể cho khoảng 9kcal.
• Lipid tham gia cấu tạo tế bào, là thành phần của màng tế bào, màng nhân, màng ty lạp thể… tham gia cấu tạo hormon, điều hòa chuyển hóa thông qua hormon.
• Lipid là dung môi cho các vitamin tan trong dầu như vitamin A, D, E K. Giúp cơ thể dễ dàng hấp thu các vitamin.
• Lipid là tổ chức đệm bảo vệ cơ thể tránh khỏi tác động xấu của môi trường bên ngoài như nóng, lạnh, va chạm.Lipid là tổ chức đệm bảo vệ cơ thể tránh khỏi tác động xấu của môi trường bên ngoài như nóng, lạnh, va chạm.Lipid là nguồn cung cấp năng lượng quan trọng. 1g lipid đốt cháy trong cơ thể cho khoảng 9kcal.
• Lipid tham gia cấu tạo tế bào, là thành phần của màng tế bào, màng nhân, màng ty lạp thể… tham gia cấu tạo hormon, điều hòa chuyển hóa thông qua hormon.
• Lipid là dung môi cho các vitamin tan trong dầu như vitamin A, D, E K. Giúp cơ thể dễ dàng hấp thu các vitamin.
• Lipid là tổ chức đệm bảo vệ cơ thể tránh khỏi tác động xấu của môi trường bên ngoài như nóng, lạnh, va chạm.
• Trong mỡ động vật (trừ mỡ cá) có nhiều cholesterol ứ đọng gây xơ vữa động mạch. Nhưng dầu thực vật có nhiều acid béo chưa no chống lại sự phát triển của bệnh xơ vữa động mạch và rất cần thiết cho việc xây dựng màng myelin của tế bào thần kinh và tế bào não cho trẻ từ sơ sinh đến 4 tuổi.
• Lipid giúp cho quá trình chế biến thức ăn, làm tăng khẩu vị và giá trị dinh dưỡng của các món ăn gây cảm giác no lâu.

2.2.2 Nguồn lipid trong thực phẩm:

• Nguồn gốc động vật: Thịt, cá, trứng, sữa…là nguồn protid có giá trị sinh học cao, nhiều về số lượng, cân đối về thành phần và độ acid amin cần thiết.
• Nguồn gốc thực vật: Đậu đỗ, ngũ cốc là nguồn protid có giá trị sinh học thấp, acid amin cần thiết không cao, tỷ lệ các acid amin kém cân đối so với nhu cầu cơ thể (riêng protid của đậu tương có giá trị sinh học tương đương protid động vật). Trong tự nhiên sẵn có với giá rẻ nên protid thực vật đóng vai trò quan trọng trong khẩu phần ăn của con người.

2.1.3 Nhu cầu protid:

• Nhu cầu protid thay đổi tùy thuộc vào lứa tuổi, trọng lượng, giới tính, tình trạng sinh lý có thai, cho con bú… giá trị sinh học của protid khẩu phần càng thấp thì lượng protid đòi hỏi càng nhiều. Chế độ ăn nhiều chất xơ cũng cản trở sự tiêu hóa và hấp thu protid nên cũng làm tăng nhu cầu protid.
• Theo khuyến nghị cho người Việt nam: năng lượng do protid cung cấp hằng ngày khoảng 12 – 14 % tổng nhu cầu năng lượng. Protid động vật nên chiếm khoảng 30 – 50 % tổng số protid.
• Nếu protid khẩu phần thiếu trường diễn cơ thể sẽ gầy, ngừng lớn, chậm phát triển thể lực, tinh thần, mỡ hóa gan, rối loạn chức phận nhiều tuyến nội tiết, giảm nồng độ protid máu, giảm khả năng miễn dịch, cơ thể dễ mắc bệnh nhiễm trùng. Sử dụng protid vượt quá nhu cầu, protid sẽ chuyển thành lipid và dự trữ ở mô mỡ của cơ thể. Sử dụng thừa protid quá lâu sẽ gây ra thừa cân béo phì, bệnh tim mạch, ung thư đại tràng, bệnh Gút và tăng đào thải Calci.

2.2 Lipid:

2.2.1 Vai trò dinh dưỡng của lipid:

• Lipid là nguồn cung cấp năng lượng quan trọng. 1g lipid đốt cháy trong cơ thể cho khoảng 9kcal.
• Lipid tham gia cấu tạo tế bào, là thành phần của màng tế bào, màng nhân, màng ty lạp thể… tham gia cấu tạo hormon, điều hòa chuyển hóa thông qua hormon.
• Lipid là dung môi cho các vitamin tan trong dầu như vitamin A, D, E K. Giúp cơ thể dễ dàng hấp thu các vitamin.
• Lipid là tổ chức đệm bảo vệ cơ thể tránh khỏi tác động xấu của môi trường bên ngoài như nóng, lạnh, va chạm.Lipid là tổ chức đệm bảo vệ cơ thể tránh khỏi tác động xấu của môi trường bên ngoài như nóng, lạnh, va chạm.Lipid là nguồn cung cấp năng lượng quan trọng. 1g lipid đốt cháy trong cơ thể cho khoảng 9kcal.
• Lipid tham gia cấu tạo tế bào, là thành phần của màng tế bào, màng nhân, màng ty lạp thể… tham gia cấu tạo hormon, điều hòa chuyển hóa thông qua hormon.
• Lipid là dung môi cho các vitamin tan trong dầu như vitamin A, D, E K. Giúp cơ thể dễ dàng hấp thu các vitamin.
• Lipid là tổ chức đệm bảo vệ cơ thể tránh khỏi tác động xấu của môi trường bên ngoài như nóng, lạnh, va chạm.
• Trong mỡ động vật (trừ mỡ cá) có nhiều cholesterol ứ đọng gây xơ vữa động mạch. Nhưng dầu thực vật có nhiều acid béo chưa no chống lại sự phát triển của bệnh xơ vữa động mạch và rất cần thiết cho việc xây dựng màng myelin của tế bào thần kinh và tế bào não cho trẻ từ sơ sinh đến 4 tuổi.
• Lipid giúp cho quá trình chế biến thức ăn, làm tăng khẩu vị và giá trị dinh dưỡng của các món ăn gây cảm giác no lâu.

2.2.2 Nguồn lipid trong thực phẩm:

• Nguồn gốc động vật: Mỡ động vật, sữa…
• Nguồn gốc thực vật: Các hạt có dầu như vừng, dầu mè, lạc, đỗ tương, dầu đậu nành, hướng dương, ô liu…

Tên thực phẩm	Lipid(mg)/100g TP ăn được	Tên thực phẩm	Lipid(mg)/100 TP ăn được
Dầu thực vật	99,7	Thịt mỡ lợn	37,3
Vừng (mè)	46,4	Ba chỉ sấn	21,5
Lạc (đậu phộng)	44,5	Trứng vịt	14,2
Đậu tương	18,4	Sườn lợn	12,8
Mỡ lợn nước	99,6	Trứng gà	11,6

2.2.3 Nhu cầu lipid:

• Năng lượng do lipid cung cấp hằng ngày nên chiếm 18 – 25 % tổng nhu cầu năng lượng. Lipid nguồn gốc thực vật chiếm khoảng 30 – 50 %.
• Nếu lượng chất béo dưới 10% năng lượng khẩu phần, cơ thể dễ mắc các bệnh lý như giảm mô mỡ dự trữ, giảm cân, chàm da…Thiếu lipid cơ thể không hấp thu được các vitamin tan trong dầu. Chế độ ăn quá nhiều lipid có thể dẫn tới thừa cân, béo phì, bệnh tim mạch…