2.3 Glucid

2.3.1 Vai trò dinh dưỡng của glucid:

2.3.2 Nguồn glucid trong thực phẩm:

– Nguồn gốc thực vật là nguồn cung cấp chính, có nhiều trong ngũ cốc, củ, quả chín.
 

Tên thực phẩm	Glucid (trong 100g TP ăn được)	Tên thực phẩm	Glucid (trong100g TP ăn được)
Đường kính	99,3	Ngô tươi	39,6
Đường cát	94,6	Củ sắn	36,4
Gạo tẻ máy	76,2	Khoai lang	28,5
Bột mỳ	72,9	Khoai sọ	26,5
Đậu Hà Lan	60,1	Đậu tương	24,6
Đậu đen	53,3	Chuối tiêu	22,2
Đậu xanh	53,1	Khoai tây	21,0

Có 2 dạng glucid: Glucid tinh chế và glucid bảo vệ.

2.3.3 Nhu cầu glucid:

Theo khuyến nghị cho người Việt nam năng lượng do glucid cung cấp hằng ngày nên chiếm từ 60 – 70 % nhu cầu năng lượng. Thiếu glucid cơ thể bị sút cân và mệt mỏi. Thiếu nhiều có thể dẫn tới hạ đường huyết, toan hóa máu do tăng thể cetonic. Ăn uống quá nhiều glucid thừa sẽ chuyển thành lipid gây béo phì, thừa cân.

2.4 Các vitamin:

Vitamin là chất hữu cơ cần thiết có cấu trúc khác với glucid, protid, lipid. Vitamin cần thiết cho sự phát triển và duy trì sự sống bình thường của con người. Cho nên vitamin bắt buộc phải có trong bữa ăn dù với số lượng ít. Nhiều vitamin là thành phần của các hormon cần thiết cho quá trình chuyển hóa các chất trong cơ thể.
Vitamin được chia làm 2 nhóm :

Các vitamin tan trong nước khi thừa sẽ bài tiết ra ngoài cơ thể theo đường nước tiểu và mồ hôi, do vậy không gây ra tình trạng nhiễm độc vitamin.
Các vitamin tan trong chất béo khi thừa không thể đào thải ra ngoài mà dự trữ lại trong mỡ của gan. Với một lượng quá cao vitamin A, D có thể gây ngộ độc.
2.4.1 Vitamin A: (Retinol)

Vai trò dinh dưỡng:

Vitamin A có vai trò quan trọng với chức phận thị giác, nhất là tham gia vào sự nhìn đêm. Duy trì tình trạng bình thường của tế bào biểu mô.Vitamin A cần cho sinh trưởng và phát triển của trẻ em tăng sức đề kháng của cơ thể với sự nhiễm vi khuẩn, ký sinh trùng và virus.
Thiếu vitamin A sẽ gây bệnh quáng gà, khô mắt và loét giác mạc, da niêm mạc bị khô, sừng hóa, các tuyến bị teo…Thừa vitamin A (dùng vitamin A liều cao kéo dài) gây đau đầu, buồn nôn rụng tóc, khô da và niêm mạc. Dùng vitamin A liều cao cho phụ nữ có thai có thể gây quái thai.
Nguồn cung cấp vitamin A:

2.4.3 Vitamin B₁: (Thiamin)

– Vai trò dinh dưỡng: Vitamin B₁ giúp chuyển hóa glucid thành năng lượng, điều hòa quá trình dẫn truyền các xung động thần kinh. Thiếu vitamin B₁ sẽ gây ra các rối loạn liên quan đến các rối loạn dẫn truyền thần kinh như tê bì táo bón, hồi hộp, ăn không ngon miệng, thiếu nhiều dẫn đến bệnh tê phù.

Nguồn cung cấp vitamin B₁:

2.4.6 Vitamin C: (Acid Ascorbic)

– Vai trò dinh dưỡng:

+ Vitamin C tham gia nhiều quá trình chuyển hóa quan trọng.Trong quá trình oxy hóa khử, vitamin C có vai trò như một chất vận chuyển H⁺. Vitamin C kích thích tạo colagen của mô liên kết, sụn, xương, răng, mạch máu. Thiếu vitamin C có các biểu hiện xuất huyết dưới da, chảy máu chân răng, đau mỏi khớp, là triệu chứng sớm của bệnh Scorbut.

+ Vitamin C kích thích hoạt động của các tuyến thượng thận, tuyến yên, hoàng thể, cơ quan tạo máu, kích thích sự phát triển của trẻ em, phục hồi sức khỏe, vết thương mau lành, tăng sức bền của thành mạch, tăng khả năng lao động, tăng sức đề kháng…

– Nguồn vitamin C: Có nhiều trong rau, quả tươi như bưởi, cam, chanh, ổi…

– Nhu cầu vitamin C: Người lớn cần 15 – 20mg/1000kcal hoặc 70mg/ngày. Nhu cầu tăng lên trong điều kiện nóng bức, lao động nặng, có thai, cho con bú, nhiễm độc.

2.5 Chất khoáng:

Chất khoáng là nhóm chất cần thiết không sinh năng lượng nhưng giữ vai trò trong nhiều chức phận quan trọng đối với cơ thể. Chất khoáng có hàm lượng lớn được xếp vào nhóm các yếu tố đa  lượng như calci, phospho, magie, kali, natri…Chất khoáng có hàm lượng nhỏ được xếp vào nhóm các yếu tố vi lượng như iod, sắt, đồng, coban, mangan, kẽm…
Vai trò dinh dưỡng:

2.6 Chất xơ (Cellulose)

Chất xơ tuy không có giá trị dinh dưỡng nhưng rất cần cho cơ thể vì nó kích thích tăng nhu động ruột, giúp đưa nhanh chất thải ra khỏi ống tiêu hóa, đề phòng táo bón. Ngoài ra, chất xơ còn có tác dụng điều hòa hệ vi khuẩn có ích ở ruột, góp phần đào thải các chất độc và cholesterol thừa ra khỏi cơ thể.
Thực phẩm cung cấp chất xơ chính là thực phẩm có nguồn gốc thực vật.

2.7 Nước

Nước là thành phần cơ bản của tất cả các tổ chức và dịch thể, chiếm khoảng 70% trọng lượng cơ thể nhưng phân bố không đều. Hàng ngày cơ thể chúng ta thải khoảng 2,5 lít nước qua nước tiểu, phân, mồ hôi và hơi thở. Lượng nước đưa vào cơ thể hằng ngày cũng cần phải tương đương qua đường thức ăn, nước uống và sản phẩm của quá trình chuyển hóa các chất trong cơ thể.
Khi cơ thể thiếu nước sẽ có cảm giác khát. Nếu cơ thể mất nước sẽ dẫn đến mất nhiều chất điện giải và gây ra rối loạn điện giải rất nguy hiểm. Mọi quá trình chuyển hóa trong tế bào và mô chỉ xảy ra bình thường khi có đủ nước.